La vinificación es el conjunto de operaciones realizadas para fabricar el vino. Este proceso se inicia con el estruje de la uva, acción que permite la salida de levadura y azúcar desde el interior de sus celdillas y el comienzo de la fermentación.
En el siglo XIX hubo una proliferación de textos y propuestas sobre esta materia, como las señaladas en el libro Tratado de la fabricación de los vinos naturales e imitados [...]editado por José Santos Tornero en 1873, se realizaron varias recomendaciones para actualizar este procedimiento.
Tradicionalmente para este fin se empleó el lagar, nombre que se daba a las cajas de madera, cuero, piedra u otro material en el que se depositaba la uva y se procedía a estrujarla con los pies descalzos. El caldo o mosto caía a través de una piquera que llenaba la cuba, tonel o tinaja donde el producto se fermentaba.
El uso de pisadores mecánicos para quebrar la uva con más uniformidad fue una novedad promovida en el siglo XIX. El aparato que se emplea para estrujar la vid era sencillo: un cajón de madera con capacidad coherente a las cantidades. La fruta pasa a través de dos cilindros que la comprimen y presionan.
El orujo o piel del fruto que quedaba era aprensado con mayor fuerza para la extracción total del jugo.
Destilación
La destilación adquirió un puesto destacado en la industria desde el siglo XVIII a través del alambique. Su uso no estaba recomendado para los buenos viñedos y cosechas, pero este artefacto ayudó a preservar o mejorar las malas a través de procedimientos químicos y físicos, y a producir licores con otros frutos.
En el siglo XIX aparecieron diferentes aparatos destilatorios, algunos presentados por José Santos Tornero en el Tratado de la fabricación de los vinos naturales e imitados [...].
Portada. Industrias rurales. Tratado de la fabricación de los vinos naturales e imitados, de la destilación de aguardientes y de la elaboración de chichas de uva y manzana, la de los vinagres, la cerveza, el alcohol, etc., etc. Obra extractada de los mejores autores modernos por Santos Tornero para servir de complemento a su Agrónomo Sudamericano y a su Tratado de economía rural. Valparaíso, Imprenta de El Mercurio de Tornero y Letelier, 1873.
Lámina 94. Máquinas para modernizar el proceso de vinificación de la uva. Vinificación. TORNERO, Santos. Tratado de la fabricación de los vinos naturales e imitados [...]. Valparaíso, Imprenta de El Mercurio de Tornero y Letelier, 1873.
Lámina 94, figura 1. Estrujador de uvas. Vinificación. TORNERO, Santos. Tratado de la fabricación de los vinos naturales e imitados [...]. Valparaíso, Imprenta de El Mercurio de Tornero y Letelier, 1873.
Esta máquina reemplaza la imperfecta y sucia operación del pisado de la uva. La ventaja es la rapidez y perfección del trabajo. Se compone de dos cilindros acanalados, de hierro fundido, que giran en sentido inverso hacia adentro, entre los cuales pasa la uva que cae de la tolva colocada encima de los cilindros (Santos Torneros, 1873: 209).
Lámina 94, figuras 2. Cilindros estrujadores. Vinificación. TORNERO, Santos. Tratado de la fabricación de los vinos naturales e imitados [...]. Valparaíso, Imprenta de El Mercurio de Tornero y Letelier, 1873.
a, a: cilindros de madera cubiertos con tela metálica; b: tolva del largo que los rollos. (Santos Torneros, 1873: 209).
Lámina 94, figura 3 y 4. Cuba de fermentación y fondo agujereado. TORNERO, Santos. Tratado de la fabricación de los vinos naturales e imitados [...]. Valparaíso, Imprenta de El Mercurio de Tornero y Letelier, 1873.
Cuba de fermentación con un agujero (b) por el cual tiene lugar la sangría. Se le representa con un corte vertical donde se ve el fondo agujereado que sirve para filtrar el mosto (Santos Torneros, 1873: 209).
Lámina 94, figura 5. Tonel para la fermentación lenta con el embudo que se ha aconsejado en el tiesto de la obra para evitar pérdidas de líquido. TORNERO, Santos. Tratado de la fabricación de los vinos naturales e imitados [...]. Valparaíso, Imprenta de El Mercurio de Tornero y Letelier, 1873.
Se presenta en corte vertical por su centro, a fin de que se vea la disposición interior del embudo. De uno de los lados de la pared exterior b arranca un tubo horizontal que vierte el líquido que rebosa en el depósito c. Este es común en dos vasijas (Santos Torneros, 1873: 209).
Lámina 94, figura 6. Prensa para la sidra. TORNERO, Santos. Tratado de la fabricación de los vinos naturales e imitados [...]. Valparaíso, Imprenta de El Mercurio de Tornero y Letelier, 1873.
Esta prensa también sirve para aprensar el orujo de la uva. Se le describe como de extrema sencillez y gran fuerza (Santos Torneros, 1873: 210).
Lámina 94, figura 7. Prensa para orujo. TORNERO, Santos. Tratado de la fabricación de los vinos naturales e imitados [...]. Valparaíso, Imprenta de El Mercurio de Tornero y Letelier, 1873.
Armazón que tiene en su parte superior una tuerca prolongada y en su base una gran rueda dentada. Según el grado de presión que se quiere obtener, se obra sobre este círculo directamente o a través de un sistema de engranaje. Por este medio se puede conseguir una presión enorme para extraer el mosto (Santos Torneros, 1873: 210).
Lámina 94, figura 8. Pipa llena de vino. TORNERO, Santos. Tratado de la fabricación de los vinos naturales e imitados [...]. Valparaíso, Imprenta de El Mercurio de Tornero y Letelier, 1873.
El embudo a está ajustado a la llave por el tubo de goma elástica b. El embudo sirve para recoger el producto, que se arroja cuando fermenta el mosto, luego se abre un momento la llave de la pipa para que salga el aire contenido en dicha llave, junto con un poco de vino, lo bastante para llenar el tubo b. Se añade vino bueno por el embudo a, hasta llenarlo, en cuyo caso el aire contenido en el pico sube por éste o por el pequeño tubo que arranca de su fondo paralelo con el embudo, y una vez lleno éste, se abre la llave de la pipa y se sigue añadiendo vino (Santos Torneros, 1873: 210).
Lámina 94, figura 9 y 10. Pesa-mosto o areómetro y pesa-mosto de metal. TORNERO, Santos. Tratado de la fabricación de los vinos naturales e imitados [...]. Valparaíso, Imprenta de El Mercurio de Tornero y Letelier, 1873.
Figura 9: Luego de producida la fermentación, se introduce este instrumento en el mosto para medir su densidad: 15 grados, de excelente calidad; de 13 grados, regular; 10 grados, de poca calidad.
Figura 10: Este instrumento tiene dos escalas: una de densidad o grados del mosto, y la otra para marcar la cantidad de arrope que se debe adicionar a un mosto que tenga cierto número de grados (Santos Torneros, 1873: 210).
Lámina 94, figura 11. Termómetro o higrómetro. TORNERO, Santos. Tratado de la fabricación de los vinos naturales e imitados [...]. Valparaíso, Imprenta de El Mercurio de Tornero y Letelier, 1873.
Sirve para conocer el grado de humedad o sequedad de una bodega. El tubo a es el termómetro, y la aguja d constituye el higrómetro que marca en c. El máximo de humedad es el número 100 y la sequedad extrema 0. Se debe regar la bodega cuando marca menos de 50 grados y tratar de conservar el aire en un estado de humedad de 60 a 70 grados. El termómetro tiene dos escalas, la llamada centígrado, marcada d, y la de Reaumur, dividida en 80 grados (Santos Torneros, 1873: 210).
Lámina 95. Molienda de aceituna I. TORNERO, Santos. Tratado de la fabricación de los vinos naturales e imitados [...]. Valparaíso, Imprenta de El Mercurio de Tornero y Letelier, 1873.
Lámina 95, figura 1 y 2. Rulo para moler aceituna. TORNERO, Santos. Tratado de la fabricación de los vinos naturales e imitados [...]. Valparaíso, Imprenta de El Mercurio de Tornero y Letelier, 1873.
La figura 1 representa la proyección vertical del moledor y una viga empotrada en los dos muros que forman la crujía de la pieza. La figura 2 representa la proyección horizontal del mismo (Santos Torneros, 1873: 210).
Lámina 95, figura 3. Prensa de tornillo. TORNERO, Santos. Tratado de la fabricación de los vinos naturales e imitados [...]. Valparaíso, Imprenta de El Mercurio de Tornero y Letelier, 1873.
Representa la proyección horizontal de la prensa. Forma un conjunto con las figuras 5 y 6 de la lámina 96 (Santos Torneros, 1873: 210).
Lámina 95 figura 4. Hornillo y caldera. TORNERO, Santos. Tratado de la fabricación de los vinos naturales e imitados [...]. Valparaíso, Imprenta de El Mercurio de Tornero y Letelier, 1873.
La figura 4 representa la proyección horizontal de la caldera y hornillo. Forma un conjunto con las figuras 7 y 8 de la lámina 96. (Santos Torneros, 1873: 210).
Lámina 96. Molienda de aceituna II. TORNERO, Santos. Tratado de la fabricación de los vinos naturales e imitados [...]. Valparaíso, Imprenta de El Mercurio de Tornero y Letelier, 1873.
Lámina 95, figura 1 y 2. Rulo para moler aceituna. TORNERO, Santos. Tratado de la fabricación de los vinos naturales e imitados [...]. Valparaíso, Imprenta de El Mercurio de Tornero y Letelier, 1873.
La figura 1 representa la proyección vertical del moledor y una viga empotrada en los dos muros que forman la crujía de la pieza. La figura 2 representa la proyección horizontal del mismo (Santos Torneros, 1873: 210).
Lámina 96, figura 6. Prensa de tornillo. TORNERO, Santos. Tratado de la fabricación de los vinos naturales e imitados [...]. Valparaíso, Imprenta de El Mercurio de Tornero y Letelier, 1873.
La figura 6 representa el volante de la figura 5. Ver junto a lámina 95, figura 3 y lámina 96, figura 5 (Santos Torneros, 1873: 210).
Lámina 96, figura 9. Amagramadora (sic) para lino. TORNERO, Santos. Tratado de la fabricación de los vinos naturales e imitados [...]. Valparaíso, Imprenta de El Mercurio de Tornero y Letelier, 1873.
La parte superior b se compone de dos piezas de madera reunidas en uno de sus extremos por una fuerte clavija d que atraviesa igualmente la parte fija del instrumento a, que consistente en una pieza de madera en el cual hay dos mortajas que la atraviesan en casi toda su anchura. Las tres hojas de madera que dejan estas mortajas presentan en su parte superior la forma de un cuchillo no afilado. Y estas diversas partes de la máquina están dispuestas de manera que las dos piezas de la mandíbula superior entran libremente entre las mortajas de la inferior (Santos Torneros, 1873: 211).
Lámina 96, figuras 10 y 11. Tablones para descabezar el lino y tranca para apalear el lino. TORNERO, Santos. Tratado de la fabricación de los vinos naturales e imitados [...]. Valparaíso, Imprenta de El Mercurio de Tornero y Letelier, 1873.
EI tablón b está fijo verticalmente a la extremidad del tablón horizontal c. Se toman gavillas de lino, se apoyan por el cabo más grueso en la entalladura del tablón y se empujan. Dos operarios armados con una tranca ponen los manojos de lino en la entalladura del tablón: uno pega en la punta del haz a medida que el otro operario lo va empujando. Un solo golpe basta para romper la cañiza. Rota ésta, coge el operario el haz y lo sacude a fin de hacer que se desprenda toda la parte de aquella que no cayó (Santos Torneros, 1873: 211).
Lámina 96 figura 7 y 8. Hornillo y caldera. TORNERO, Santos. Tratado de la fabricación de los vinos naturales e imitados [...]. Valparaíso, Imprenta de El Mercurio de Tornero y Letelier, 1873.
La figura 4 representa la proyección horizontal de la caldera y hornillo; la figura 7 el alzado de ambos visto por el lado v y la figura 8 una sección vertical de ambos por la línea m, n. Forma un conjunto con la lámina 95, figura 4 (Santos Torneros, 1873: 210).
Lámina 114. Destilación de aguardientes. TORNERO, Santos. Tratado de la fabricación de los vinos naturales e imitados [...]. Valparaíso, Imprenta de El Mercurio de Tornero y Letelier, 1873.
Lámina 114, figura 1. Alambique Derosme perfeccionado. TORNERO, Santos. Tratado de la fabricación de los vinos naturales e imitados [...]. Valparaíso, Imprenta de El Mercurio de Tornero y Letelier, 1873.
La figura 1 representa el alambique de Cellier Blumenthal, perfeccionado por Derosme. Fue calificado como uno de los que funcionan mejor en la fabricación de alcohol de diferentes orígenes, y principalmente para la destilación de los vinos o mostos (Santos Torneros, 1873: 147).
Lámina 114, figura 3. Alambique sencillo con vaso analizador. TORNERO, Santos. Tratado de la fabricación de los vinos naturales e imitados [...]. Valparaíso, Imprenta de El Mercurio de Tornero y Letelier, 1873.
Un vaso analizador d que condensa una parte de los vapores más acuosos y permite volver el líquido a la caldera por el cañón superior d, e. Los vapores más alcohólicos pasan por el tubo f al serpentín g, donde se condensan en su totalidad bajo la influencia de una corriente continua de agua fría. Esta agua viene de un depósito superior por la llave h y un tubo lateral i al fondo de la vasija que contiene el serpentín. El agua que va calentándose sale continuamente también por el tubo R (Santos Torneros, 1873: 146).
Figura 4, lámina 114. Alambique de continuación. TORNERO, Santos. Tratado de la fabricación de los vinos naturales e imitados [...]. Valparaíso, Imprenta de El Mercurio de Tornero y Letelier, 1873.
Consiste en un serpentín encerrado en una vasija N adaptada por una hélice en la parte superior del tubo al vaso analizador d; la parte superior del mismo tubo, saliendo por el costado de la cuba, se pone en comunicación, por un tubo encorvado p con un serpentín refrigerante común g (Santos Torneros, 1873: 146).
Figura 5, lámina 114. Alambique común. TORNERO, Santos. Tratado de la fabricación de los vinos naturales e imitados [...]. Valparaíso, Imprenta de El Mercurio de Tornero y Letelier, 1873.
Representa el aparato simple de fuego desnudo creado por m. Payen. Se compone de un horno a para calentar la caldera b; ésta se encuentra provista de un falso-fondo movible c, d, agujereado y mantenido horizontalmente por unos topes a 33 centímetros del fondo en o. El objeto de este falso fondo es retener el orujo o cualquier otra materia sólida a cierta altura del contacto del calor de la hornilla para que no se descompongan ni alteren las cualidades del producto. Por encima de él hay una grande abertura e para cargar dicha caldera (Santos Torneros, 1873: 145 y 146).
Figura 6, lámina 114. Cubas para la maceración de la betarraga en la destilación de aguardientes. TORNERO, Santos. Tratado de la fabricación de los vinos naturales e imitados [...]. Valparaíso, Imprenta de El Mercurio de Tornero y Letelier, 1873.
Muestra por un corte vertical, tres cubas que pueden ser de madera o de latón a, b, o, que están representadas separadamente para ver con más facilidad los detalles de los tubos y llaves. En la práctica, las cubas se tocan por sus bordes superiores y queda en el intervalo entre sus costados exteriores curvos un espacio suficiente para colocar los tubos y llaves indicados entre ellos (Santos Torneros, 1873: 211).
Figura 7, lámina 114. Dobles pinzas articuladas. TORNERO, Santos. Tratado de la fabricación de los vinos naturales e imitados [...]. Valparaíso, Imprenta de El Mercurio de Tornero y Letelier, 1873.
Pinzas que sirven para retirar los residuos de la uva. Estas pinzas están representadas como sigue: a, vistas de frente; b, vistas abiertas; c, vistas cerradas, cargadas con una porción de los residuos sacados de la cuba (Santos Torneros, 1873: 211).
